Tajemství páté chuti
Víte, proč se ústřice a šampaňské tak dobře doplňují?
Ukázalo se, že nejslavnější pár drží pohromadě tajemná pátá chuť umami.
A jednota ústřic se šampaňským je vědecky potvrzena.
Tajemství vlivu klasického spojení ústřic a šampaňského na naše chuťové vjemy odhalili vědci z Dánska. V gastronomii se za ideální považuje kombinace ústřic a šampaňského. Vědci z Fakulty potravinářských věd Univerzity v Kodani dali tomuto pravidlu čistě vědecké vysvětlení. Vědci zjistili, které z prvků těchto dvou produktů jim umožňují se tak dobře doplňovat.
„Odpověď lze najít v takzvané chuti umami, která je spolu se sladkou a slanou (stejně jako kyselou a hořkou) jednou z pěti základních chutí detekovaných lidskými chuťovými pohárky.
Umami znamená v japonštině „lahodná chuť“ nebo „příjemná pikantní chuť“.
Umami byla vždy přítomna v jídle spolu s kyselým, hořkým, sladkým a slaným. Nicméně, chuť byla objevená až v roce 1908 chemikem Kikunae Ikeda z Tokijské univerzity. Objevil glutamát, aminokyselinu, která je přítomna v některých potravinách a dodává jim zvláštní chuť. Ikeda se naučil izolovat glutamát a patentoval glutaman sodný, známý zvýrazňovač chuti.
Umami má jemnou "proteinovou", masovou, příjemnou chuť a dlouhou dochuť. Způsobuje hojné slinění.
Mnoho lidí si spojuje umami s chutí masa. Bylo ale zjištěno, že tato chuť umami se nachází i v ústřicích a šampaňském. Kvasinkové buňky nalezené v šampaňském významně přispívají k chuti umami působením na receptory citlivé na glutamát, říkají vědci. Pokud jde o ústřice, chuť umami pochází ze svalů škeble (chuť nukleotidů). Dochází k synergii – zvýšení účinku na chuťové pohárky.
„Jídlo a pití se dobře páruje, když vytvářejí synergii umami prostřednictvím kombinace glutamátu a určitých nukleotidů. Šampaňské a ústřice vytvářejí znatelný synergický efekt, který výrazně zlepšuje chuť šampaňského. K celkovému zážitku navíc přispívá šampaňské se svými bublinkami a lehkou kyselinkou. To vše vysvětluje harmonii těchto dvou produktů,“ komentovala autorka článku Charlotte Winter Schmidt.
Vědci poukázali na další potraviny, takzvané „gastronomické společníky“, které mají synergické účinky umami. Jedná se o šunku a sýr, vejce a slaninu, rajčata a maso.
Jak řekl profesor Mouritsen, jsme „evolučně zakódováni“ toužit po umami, protože je to známka potravin bohatých na bílkoviny, které jsou pro naše tělo důležité. Tato skutečnost může vysvětlit, proč jsme méně nadšení z konzumace zeleniny bez umami.
Kde jinde najdete chuť umami?
Jasně to cítíte v houbách, řasách, mořských plodech, vařeném mase, bohatých vývarech, sójové, rybí, ustričové omáčce, kimchi, miso pastě. Rajčata jsou bohatá na kyselinu glutamovou, díky čemuž je produkt také zařazen na seznam zdrojů páté chuti. Vyzrálé sýry jsou také bohaté na glutamát, protože proteiny „stárnou“ a rozkládají se, což má za následek tvorbu volného glutamátu a umami. A čím delší je doba zrání sýra, tím více aminokyselin je v produktu.
Feferonky, salámy, slanina, uzeniny obsahují více přírodního glutamátu než čerstvé maso. Také kvůli rozpadu bílkovin, který spadá do fází solení a stárnutí. Při výrobě parmské šunky nebo jamónu se vepřová kýta nasolí, nechá se vytvořit plíseň, poté se suší a opatrně odležet. Během tohoto procesu se objem glutamátu zvětší asi padesátkrát.
Poprvé se všichni setkáváme s umami v mateřském mléce. Studie ukázaly, že obsahuje velké množství aminoxidů, které jsou ve stejném objemu přítomny v některých masových vývarech.